高中組 - 研究品

天主教郭得勝中學

包無蟻

蟻－家庭主婦的大敵。尤其於廚房內，有不少食物及烹調時遺下的碎屑，易於吸引蟻群前來覓食。蟻群既大大影響家居整潔，又會糟蹋食物。奈何廚房滿佈食物及廚具，並不適宜使用化學劑殲滅蟻隻。眼見一大群黑漆漆的蟻隻自由穿梭，搬運食物，人們卻苦無對策。

適時，我們聽聞坊間流傳不少防蟻方法，皆是使用無毒的日常用品及廚餘，例：蛋殼、胡椒、橡筋等。此方法不僅能減少蟻量，更能循環使用廚餘，減少廢物。

為驗證他們是否真正能「包無蟻」，我們設計實驗以測試以上物品的防蟻能力。

實驗結果顯示，經過加熱後，炒至變黑的蛋殼為最有效之防蟻品。為探究其成功防蟻之因，我們再就不同蛋殼　－　生蛋殼、炒至金黃色的蛋殼及燶蛋殼的氣味、形狀、顏色、化學成份作出研究。

從結果推斷出，前三者皆非成功防蟻之因素。就化學成份而言，燒製後的蛋殼內含有碳酸鈣（CaCO3）、氧化鈣（CaO）及少量的炭。透過回滴法及燃燒，我們證實防蟻能力是與碳酸鈣含量成反比，並與氧化鈣含量成正比。觀察其顏色的差異，便能推斷出防蟻能力與炭含量成正比。

基督教女青年會丘佐榮中學

一項有關油脂氧化酸敗之研究

為了節省金錢及減少浪費，普遍家庭與食品製造商均習慣重覆使用食油。可是，經過長期暴露於高溫及含氧的環境下，食油會被氧化而引致酸敗（即所謂萬年油）。壞油會破壞本來的味道及氣味，並降低原有的營養價值。更甚是，酸敗過程能產生有害物質，導致衰老、心臟病、癌症等健康問題。

有見及此，我們進行一系列實驗以研究減慢食油氧化速度的方法。首先，我們透過比較不同品牌及種類的食油在180°C下的過氧化值上升速度，從而找出較耐用的食油。此外，我們亦嘗試發掘含天然抗氧化劑的食物，並將之加入油浸泡，測試其對食油穩定性的影響。混合用油則是另一個研究對象。最後一項研究是於食油中加入活性碳，以測試其吸附氧化物的功能。

綜合各種普遍品牌的食油，實驗結果顯示芥花籽油最能抵抗氧化，而當中較廉價的「首選牌」的表現較好。另一方面，幾乎所有被選取的食物，包括香草類、辛辣類、生果類、茶類及其他種類，都能有效減慢食油的氧化速度。混合用油也是一個延長食油可用時間的可行方案。最後，食油過氧化值的下跌顯示出加入活性碳是減少酸敗的有效預防措施。

實驗結果顯示，綜觀各種普遍品牌食油中，芥花籽油的抗氧化功效最佳，而售價較低廉的「首選牌」則有意想不到的良好抗氧效果。幾乎所有被選取的天然抗氧化劑的食物，包括香草類、辛辣類、生果類、茶類及其他，都能有效減慢油脂的氧化速度。適當地混合食油也是一個有效減慢食油氧化的方法。最後，加入活性碳亦能使食油過氧化值下跌，顯示這是有效預防氧化酸敗的措施。

英皇書院

生「豆」勿近

現代人注重健康，低脂和低熱量的食物因而廣受歡迎。黃豆是亞洲人的主要食糧之一，中國人自古以來就有飲用豆漿或黃豆製品的習慣。豆漿和牛奶的營養成份雖差不多，但脂肪含量卻遠低於牛奶，而且適合患有乳糖不耐症和對牛奶敏感的人士飲用，因此有不少學者和營養師都建議以豆漿代替牛奶。

不少人喜歡自己製造豆漿，因為除了可以調校味道外，還更為健康。然而，新鮮搾出來的生豆漿都要經過加熱煮沸的步驟，直至變成熟豆漿才能飲用。為什麼生豆漿不宜飲用呢？

針對這問題，我們經過一番資料搜集後，發現生豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能壓抑消化系統中的蛋白酶，妨礙我們消化和吸收蛋白質，導致消化不良。因此，我們希望研究加熱生豆漿是否能夠移除這些物質。

我們用了胰蛋白酶和豆漿來做實驗，測試在生、熟豆漿不同的加熱程度，豆的種類和酸鹼環境的情況下，胰蛋白酶會否受抑制。由於胰蛋白酶可以分解牛奶中的蛋白質，令其變成透明，我們把溶液滴進奶瓊脂中的一個孔，其後觀察是否形成了一個透明區，就可以得知胰蛋白酶抑制物是否存在。

經過長時間的研究後，我們證實生豆漿有大量胰蛋白酶抑制物，所以不宜飲用。而煮沸生豆漿能有效移除絕大部份的胰蛋白酶抑制物，所以煮沸生豆是製造豆漿的必需過程。